梅雨季节小心食物霉变引起中毒

　　每年6月中旬到7月中旬，长江中下游流域往往会出现一段连阴雨天气，因为正值江南梅子黄熟季节，所以称为“梅雨”季节。这一时期空气湿度很大，食物、器具易受潮霉烂，也被称为“霉雨”，明代医学家李时珍在《本草纲目》中指出：“梅雨或作霉雨，言其沾衣及物，皆出黑霉也”。

　　不少家庭主妇都有过这样的体验：在梅雨季节，几天不看，家里的干货就悄悄长出了一层“绿毛”，连刚开封不久的米面、花生都发潮变黏了，这些都是霉菌惹的祸。

　　据统计，全世界平均每年有2%的谷物由于霉变不能食用，造成了资源的极大浪费。

　　更为严重的是，霉菌污染食物后，会产生霉菌毒素，如果不慎吃了霉变食物，就可能引起急、慢性中毒，还可能导致癌变、胎儿畸形等。

　　●三种霉菌毒素最常见

　　复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任、中国营养学会常务理事郭红卫教授介绍说，梅雨季节气候温暖潮湿有利于霉菌滋生。霉菌在温度20℃— 28℃、相对湿度为80%—90%的环境中比较容易生长，而梅雨季节的气候条件正好符合这些要求，粮谷、米、面以及干香菇、坚果、干辣椒、干萝卜、木耳、笋干、干咸鱼、海米等干制食物容易受潮，滋生霉菌。一旦受到霉菌污染，食物就会变色、变味，营养物质遭到破坏，不仅食用价值降低，而且霉菌毒素进入人体后还可能会引起中毒和癌变。

　　郭红卫教授告诉本报记者，霉菌的产毒菌株可产生霉菌毒素，在日常生活中较常见的有黄曲霉毒素、青霉类毒素和镰刀菌毒素，不同霉菌毒素毒性各异。

　　黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的，具有极强的毒性和致癌性。实验表明，黄曲霉毒素的毒性是剧毒物氰化钾的10倍，同时它还可以诱发肝癌的发生。黄曲霉毒素主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制品，在普通烹调加工温度下很难被破坏，在水中的溶解度较低，是家庭防霉的“重点对象”。

　　青霉类毒素中的展青霉素可能存在于霉变的面包、香肠、水果(包括香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子)、苹果汁等食品中。由岛青霉代谢产生的青霉类毒素经常存在于 “黄变米”中，所谓“黄变米”是指稻谷收割后，在贮存过程中水分含量过高，被霉菌污染后发生霉变所致，由于稻谷霉变后呈黄色，故得名。误食青霉类毒素后，人会出现恶心、呕吐、头痛、腹泻等急性毒性反应，长期食用还可引起对肝、肾的慢性毒副作用。

　　镰刀菌毒素是镰刀菌属所产生有毒代谢产物的总称，通常是通过霉变粮谷(小麦、玉米)危害人畜健康，具有较强的细胞毒性，可以破坏机体的免疫力并导致畸胎的发生。

　　●避免霉菌滋生注意干燥、低温、低氧

　　郭红卫教授告诉本报记者，霉菌的滋生通常与以下四方面的要素有关。

　　1、水分：一般来讲，米麦类水分在14%以下、大豆类水分在11%以下、干菜和干果品水分在30%以下，微生物是较难生长的。食品越干燥，霉菌就越不易生长。

　　2、温度：温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要影响，不同种类的霉菌适宜生长温度有所不同，大多数为25℃—30℃，在0℃以下或30℃以上不能产毒或产毒能力减弱。如黄曲霉菌的最低繁殖温度范围是6℃—8℃，最高繁殖温度范围是44℃—46℃，最适生长温度为37℃左右。

　　3、营养：霉菌生长繁殖需要的营养主要是碳水化合物、少量的蛋白质和矿物质，因此，非常容易在含碳水化合物丰富的饼干、面包、粮食等食物上生长。

　　4、通风情况：当空气不流通或通风较差时，霉菌容易繁殖产毒。

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