“肉夹馍警察”来啦!没达标的快跑

　　西安质监局对肉夹馍、牛羊肉泡馍等列出了“官方版”细化标准

　　11月24日，西安质监局发布了五项西安传统小吃制作技术规程征求意见稿，对肉夹馍、牛羊肉泡馍等列出了“官方版”细化标准。消息一出，网友哗然，纷纷感 慨“不知道自己吃没吃过肉夹馍了”。从馒头、汤圆、扬州炒饭、兰州牛肉面到回锅肉和夫妻肺片的“川标”，以及53道山东菜的“鲁标”、西安名小吃的“市 标”，中国这些年的“标准菜”都能凑一桌了。但美食的“标准化”进程，从未如工业产品、日用品、哪怕是快餐的标准化一样广受欢迎，连日本、韩国那样部委级 出面推广美食“国标”的举措都曾铩羽而归，其原因值得推敲。

　　按照西安质监局的征求意见稿，肉夹馍的馍需“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，腊汁肉所用新鲜生猪肉肥瘦 比例应为3.5比6.5……这样的标准对于厨师或许有可借鉴性，但对于大众消费群体，谁能从腊汁肉里分离、解析出肥瘦比例?地方特色美食不同于连锁快餐， 食材不是机械化流水线上的标准零部件，火候、烹饪技巧等往往是决定美食成败的关键。而即使名小吃传承人、老字号提供了压箱底的独门秘诀协助制订“官方版” 标准，也往往无法“落地”到其他制作主体，比如分散于城市各处的独立餐饮店的后厨。

　　标准是一种话语权，可以排挤甚至“排除”不达标的市场竞争者。比如韩国食药安全厅就曾以“中国产泡菜铅含量超标”为由打击泡菜进口，以保障本国泡菜的市场，而韩国泡菜的大肠杆菌标准，事实上远超中国食品安全相关条例的标准。

　　难以执行、无法“落地”的标准，终将是一纸空文。而要想确保标准得到执行，就必须增加人力、物力投入，比如零星抽查或持续排查餐饮企业、化验分析美食是否 达标。那么问题来了：质检机构能检测出原始食材中有没有三聚氰胺，但制作工艺中食材因烹饪手法、配菜、调料等影响，已经很难还原“真实比例”。谁有审核资 格和权限判定制作工艺是否达标?落实中会演变成餐饮行业协会单位或名小吃、老字号的代表拍板吗?这样的利益团体、专家意见会滋生新的权力寻租吗?就算专家 评审团德高望重、业内敬服，纳税人的钱可以这样一次次被用于美食制作的抽查或监管行动吗?

　　食监、质监等政府部门的职能，主要是保障市场的合法有序竞争、监管食品安全及问题追责，深度介入餐饮业的自由竞争、以“标准杠杆”干涉市场行为，未免有些 越权，费力不讨好。比如日本为“和食”挣得联合国教科文组织非物质文化遗产名号，为了防范“和食”被各国餐饮界滥用、稀释正宗和食的市场利益，曾企图推广 “日标”，即没有获得日本农林水产省认证的料理店都不正宗，结果被美国媒体集体炮轰：日本企图派“寿司警察”干涉海外市场!因为入乡随俗，本地特色餐饮到 了异地异国，哪有不微调口味、改良配方的，若检测结果不达标，难免影响本地餐饮市场和就业率、消费力。

　　谁也不想正喝着汤、啃着馍，突然从街那头传来一片惊呼：“肉夹馍警察”来了!没达标的快跑!

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